日本人好みのコーヒーを作りたい〜 焙煎士 森宗 雅二 〜

オハナカフェで使用する焙煎豆を作っていただいている自家焙煎珈琲専門店”青葉の散歩道(サンポミチ)”の店主 森宗 雅二(モリムネ マサツグ)さん。

なぜ今のような味を追い求めたのか、そしてオハナカフェで使用している焙煎豆に関してお話しを伺いました。

なぜオリジナルコーヒーを作ろうと思ったのか・・・?

日本全国で様々な珈琲を飲んでいる中で、自分にしか作れない“日本人が好きな珈琲”を作りたいと考え、焙煎士の道に足を踏み入れました。

日本国内には様々な珈琲があります。

自身がサラリーマン時代に様々な場所で珈琲を味わってきました。

そんな時に、美味しくない珈琲を飲んで行う商談は、話を途切れさせてしまいます。

珈琲には、その時の雰囲気や味によって食事の味や話の盛り上がりに大きな影響があると考えています。

そんな中でも、ただ単純に、苦味があるだけではなく、ほのかに甘みがあるもの

そんな珈琲を目指しています。

理想の珈琲とは・・・?

まずは、豆の素材の味がわかるような珈琲を皆さんに知ってもらいたいです。砂糖やミルクを入れなくても飲める美味しい珈琲を目指しています。

そんな中でも心がけているのは、

珈琲を飲んで会話と途切れさせない

珈琲を飲んで食事の味を忘れさせないコーヒー

です。

常にそんな珈琲を目指しています。

美味しい珈琲の淹れ方

まずは豆以外の雑味を取り除くことが大事です。

実は入れる前の焙煎から味は大きく変化してしまいます。大事なのは 欠点豆をハンドピックして取り除いていき、その後むらし焙煎をしていくことです。

少し話はずれますが、そもそも焙煎と聞くと皆さんは“焼く”イメージかもしれません。ですが、焙煎の本来の作業は、少しずつ豆の水分を抜いていくことが重要です。そして、この水分の抜き具合で、豆がもつ本来の味や香りを引き出していくことになります。

そして、淹れ方ですが、入れる人によって味が変わるのは仕方ありません。それは個性です。ただし最低限の決まり事(例えばお湯の温度は82℃をキープするなど)を守っていただくことで、美味しい珈琲を作ることが可能です。

さらに最近は道具も進歩しています。よりこだわりたい方はそのような道具を変えてみると良いかもしれません。

また、私が大事にしているのは淹れる時の立ち姿です。背筋を伸ばして、綺麗な姿勢で入れると不思議と味も良くなります。

珈琲の味を構成するのは、豆の品質7割、焙煎2割、淹れ方で1割と言われています。

少しの気遣いを持った淹れ方でより美味しい珈琲になりますよ。

オハナカフェで使用している豆について

まず、こくブレンドですが、これはイギリスの初めてできたカフェの味にヒントをもらった豆になります。

・ある程度こくはあるが苦味は出さない

・酸味は甘味とのバランスの中で少しだけ残す

この二つを目指しました。

そのイメージにあった、サントスの豆(リブラ)をベースにケニアとコロンビア(ナリーニュ)の豆を合わせて焙煎しています。

次にohanaブレンド(茜)ですが、和食に合うコーヒー、食事の味を壊さないコーヒーを目指して作りました。

こちらの豆のベースはブラジルの柔らかい甘味のある豆に、ニューギニアのまろやかさを含んだ澄んだ味を出す豆そして奥行きを出すためにグァテマラの酸味とコクのある豆をブレンドしています。

どちらの豆もですが、ブレンドの後の焙煎を確立するのに、約3ヶ月間、150キロくらいの豆を試作品として使用しました。

最後に

今まで様々な珈琲を飲み歩き、自身の理想のイメージを追い求めて作ったのが、この日本人に合う味です。

ぜひオハナカフェで味わってみてください。

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